中級甜點第3週－塔、奶油餡、慕絲
法式布丁餡、Frangipane(杏仁糕點餡)和塔皮作法不都是基礎甜點時就做過的東西嗎？雖然這次做的水果塔是先填杏仁餡後上面再抺一層布丁餡，最後裝飾上水果，跟之前全部都填滿布丁餡不同，但基本上是一樣的東西啊。
所以大家都興趣缺缺。
每週要學習的食譜雖然都列在課本中，但我們並不是每個食譜都要做，有些是師傅在課堂上示範，大家眼睛看看就好，不用在廚房裡實作（多半是時間與材料考量）。這次也一樣，在課堂上師傅示範做了一種叫Linzer Torte的塔，傳統上內餡是蔓越莓果醬（節省成本，在學校用草莓果醬），再把麵皮切成一長條交叉疊成表面。喔，這不就是常在迪士尼卡通裡看到的那種點心嗎。
Linzer Torte
說起來這個塔的作法就是把內餡換成果醬而已，當然我們就不用（浪費學校的材料）做了。
chef 做的水果塔
看起來好豐富啊，不過這個裝飾讓同學們納悶了好一陣子。到底是這種水果塔本來就應該是這樣裝飾的呢？還是因為師傅時間快不夠了（快下課了），所以胡亂撒上去就好？
這學期三天示範課的師傅都不同（在初級時是同一個師傅示範三天），所以我們能看到不同師傅的作法。而今天的師傅是英國來的chef Karen(女)，身材圓滾滾說話有夠快有夠快，做事的動作也有夠快，讓我聯想到小火車頭...。而把水果全部堆上去只要看起來不錯就可以，的確會像是她的作風。
所以這是我做的...=.=
還是師傅做的樣子比較引吸人XD 可是好厚重啊！水果堆成那樣到底要怎麼切啊，一定會滾得到處都是啦－－＞也許切小塊擺盤裝飾不在主廚的負責範圍內。
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與第一天相反，第二天是可怕的一堆工作。
我們要做一種叫做St. Honore的點心。底部是第一週做的千層酥皮，另外要做一球球泡芙沾上焦糖組成王冠的模樣，內餡是creme chibouste(蛋白糖霜加上布丁餡的混合體)，最上層再用焦糖做裝飾。
寫起來二行，做起來3小時都不夠QQ~
酥皮在第一週就做好冷凍起來了，大家從泡芙麵團開始做，做好擠出圓形，蛋洗，送烤箱，接著煮布丁餡，煮焦糖。蛋白糖霜聽說不能太早做好，要等泡芙什麼的都烤好放涼沾上焦糖之後，才能與布丁餡混合成chibouste，再擠進泡芙裡及擠在酥皮上....
焦糖要煮至150度，並且要小心別太焦，特別是鍋子離火後熱度仍會使焦糖顏色繼續加深；蛋白要溫一下再打發，可是不要溫到蛋白開始凝固啦；糖要煮到121度但不能超過不然就硬掉了；泡芙在冷卻架上了但酥皮底還在烤箱裡烤，注意不要烤過頭...哇塞怎麼已經四點半了啦Q口Q~(跳跳跳)
這天從頭到尾就是一片混亂，廚房裡焦糖亂飛（因為做裝飾時要甩焦糖XD）。焦糖沾到手時的正確做法是把手放到冷水下，焦糖馬上就會硬掉可以離手。可是我還沒走到水槽，焦糖就自己冷在我指尖了=.=大概跟天氣太冷也有關係吧。
creme chibouste的蛋白糖霜要與溫的布丁餡混合，但之後擠花時它必須要是冷的，不然根本維持不了形狀，但是烤出來的酥皮沒時間等它完全放冷，chibouste擠上去一樣是融化啦啦啦....
我的st. Honore
中間的餡還要用V型花嘴擠出V形，雖然放上焦糖後根本看不出來，一方面也是因為上面說的融化問題，總之一整個淒慘。
為此我還沮喪了一個晚上，不停在想到底為什麼沒辦法工作地更從容，以至於最後時間不夠必須一直趕。最後大約得出的結論是我太小心（太怕死）了，人家煮糖時火都開得半天高，我因為怕溫度過頭而寧可中火慢慢煮，其間來回個好幾次用溫度計測量溫度，當然很耗時間= =
經驗不足啦 ＼ ／
chef Mario(男,斯里蘭卡人)做的St. Honore
chef的小王冠，加上草莓看起來可口許多。
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第三天做的是巧克力塔和巧克力慕絲。
感覺沒有什麼特別好說的，一樣的塔皮（只是加了可可粉），差不多的蛋白霜（只是糖不用煮，直接加），塔的內餡就是巧克力+鮮奶油+蛋...。
值得一提的是（值得嗎？）我終於第一次用上了每天放在工具包裡的ＯＫ繃＝。＝
事情發生在巧克力調溫時，因為要把一部分巧克力切碎以加進加熱的巧克力裡，主廚刀一把幾乎跟我前臂一樣長，一個不小心刀尖就戳到了左手大姆指關節處...（感覺是個笨得不得了的意外，因為刀太長所以戳到另一隻手...）。幸好是關節處，皮薄血不多，也幸好我三個禮拜沒磨刀了XD，驚嚇了5秒鐘就拿出史瑞克圖案的OK繃貼起來，戴上雖然太大但依衛生規定還是得戴的塑膠手套，繼續切我的巧克力...。
chef Keith(男,英國人)做的巧克力慕絲蛋糕
chef Keith做的巧克力塔
看起來很不錯美，但是.....................
我們大家都看到了，巧克力塔的塔皮（特別是上緣）烤焦了啦。雖然我們的位置離工作檯有三公尺距離，但還是看得到的=.= 內餡也有點太黑了吧，雖然最後裝飾上巧克力又撒上了糖粉看起來就非常地正常，可是它真的焦了啦@@.... (同學們小聲地嘰嘰咕咕著)。然後慕絲蛋糕上的烤蛋白霜裝飾是這樣子亂排就可以的嗎，還有什麼都撒糖粉當裝飾嗎@@....(同學們繼續嘰嘰咕咕著)。因為上禮拜這個師傅做的"融化蠟燭"(詳見第二週的croquembouche)嚇到了大家，現在大家對他做的東西都持懷疑態度。
這是我的巧克力慕絲蛋糕
聽說最好是不要讓慕絲暴露在外，因為它遇空氣很快就會乾燥，賣相不好口感也不好，所以我用蛋白霜烤成的”殼“像舖地磚一樣把蛋糕全蓋起來。
因為覺得蛋白糖霜真的太甜，在把打發蛋白最後混合可可粉和糖粉時，我刻意減少了糖粉的量（250g減到110g），但是沒有減少與蛋白一起打發時的caster sugar量，因為怕打發蛋白時糖太少，會使蛋白之後不夠穩固（雖說我也不知道少那一些糖會不會有影響啦，但是之後才拌入蛋白的糖粉肯定是不會影響到蛋白泡沫的吧）。
表面裝飾的彎曲巧克力是從初級甜點師傅那裡學來的。把調溫好的巧克力平塗在烤盤紙上，稍冷後用鋸齒刮片刮出一道道，再把紙斜角捲起來放冰箱。巧克力冷卻後把紙抽掉，就會出現一條條捲捲巧克力。
我的巧克力塔
老問題，時間不夠讓塔完全冷卻，巧克力裝飾放上去就融化了，所以請大家自行想像巧克力還沒融化前的樣子XD 不過chef Olivier（男，法國人，英文腔調有夠難懂，今天帶我們實作課的主廚）說他相當滿意我的作品，裝飾的設計很不錯。這位師傅較傾向於鼓勵大家做些不同的創意，上禮拜做croquembouche的底他也說不要老做圓形的，可以做別的形狀啊。
相反地另一組同學告訴我，chef Keith要求他們每個人必須按照他在示範課上做的模式去做，連裝飾都不可以不一樣...
好啦，我相信各有好壞啦。
最後是王小婷所說的，不是甜食的一股＂清流＂。
這是某日的早餐，草莓綴花生醬優格與煎蛋捲。
煎蛋不是中式的油油荷包蛋喔，只要在鍋裡放一點點油，加點水在打散的蛋液中，要不要加鹽看各人，用小火慢慢煎，再慢慢把蛋捲起來（日式是用小方鍋，煎出方型捲蛋。我只有圓平底鍋，所以煎出扇形的）。
優格（無糖原味）與花生醬調在一起意外地好吃又不失清爽，草莓當然是學校拿回來的（做裝飾沒完用的）。最後我撒了點楜椒上去，以前總認為鹹的跟甜的放一起很怪，現在發現有時候這樣可以搭配出不錯的中間效果。
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