初級甜點第6週－酥皮派

這週學的是酥皮點心，很香很好吃但很油的那種千層酥皮。這項作品可是期末考試的重點，一定要學會正確地疊油脂和麵皮，烤好的產品要會"膨"起來，看得見一層層的層次才算合格。

簡單來說，作法是將同樣厚度的麵皮和油脂（我們用奶油）層層疊在一起，在烤的時候，油脂被溫度融化後吸收進麵皮裡，水份則變成蒸氣撐起原本是油脂層的空間，所以形成一層層的油油油～酥皮。

如圖所示，把奶油包在麵皮中，桿平後摺三摺成上圖毛巾捲，稱為一個single turn。此時你的麵團應該是6層麵皮+3層油脂。做第二次single turn 的時候，就變成9層油脂層，第三次就變成27層，第四次81層，第五次243層油脂層。如果是用另一種四摺的方法(double turn)，當你做到第五次的時候，就會有4的5次方=1024層油脂，＂千層＂是也。

在做千層酥皮時，油脂和麵皮的軟硬度必須一樣，不然油脂很難均勻地桿平分布在麵皮中。我們的奶油是剛從冰箱裡拿出來的一平板狀，雖然在做麵團時已經預先拿出來放在室溫下，要疊麵皮和奶油時它還是硬幫幫（可見我們的室溫不怎麼溫暖），於是大家只好拿出桿麵棍努力地揍奶油，揍到chef受不了噪音，叫我們用攪拌機稍微把奶油打軟就可以做了。只不過這麼一來原本平扁的奶油板會被打成碎塊，我覺得更難把它漂亮地跟麵皮均勻桿在一起。

雖然chef之後示範了在業界是如何用機器把麵皮和油脂桿得服服貼貼（他說沒有人在業界還用手桿千層麵皮，沒有那個美國時間讓你慢慢桿），期末考時我們還是得用手做，所以在試過二次機器桿麵之後，剩下的我還是努力手動桿麵。不過用機器桿的麵皮真是又平又快又美麗啊。

做酥皮有許多麻煩的地方，其一是每疊完一次麵皮都要讓麵筋休息20分鐘後才能繼續下一個動作，不然聽說烤的時候麵皮會抽筋然後縮水變成長短腳。還有在桿和疊的時候不能過度桿壓，如果把層次破壞了，你的酥皮就酥不起來，只會油油的。最後，如果你的油脂層不幸地太厚了，在烤的時候就會釀成油災---->親身體驗過。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

這是我的鮭魚派（烤之前）

麵皮在疊與疊的之間各需要20分鐘的休息，這許多的20分鐘當然不是讓學生聊天打屁喝咖啡，只有麵皮可以休息，學生不可以！！

於是我們就利用這些間隔的時候煮派的內餡，一種是紅酒牛肉餡，一種是白醬鮭魚餡（哇，可以偷學一點廚藝耶），其實這二種餡都是十分簡單地把所有材料先後丟下去之後煮到熟就好了，沒什麼特別技巧。至於味道，個人覺得紅酒牛肉實在有夠怪，酸酸的說不上好吃，不如放媽媽的滷牛肉還比較好，白醬鮭魚的味道就不錯（吃素的朋友們抱歉了Q_Q）。

這是我的鮭魚派（烤之後）

牛肉派和鮭魚派（看起來好像高速公路休息站賣的廉價速食產品）

牛肉派的層次有點被我壓壞了，膨不起來。鮭魚的比較好，至少看得出來層次。不過當我把魚從烤箱裡拿出來的時候，發現我的魚正泡在"油"泳池中= =....  　　哇噻，怎麼可以這麼油啊！真不敢想像如果這些油不是流出來而是被吃進肚子裡，大概會變成５公斤肥肉跑不掉。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

這禮拜的產品，不論鹹派甜派，用的都是第一天做起來的千層麵皮，大家都很擔心要是派皮做不好，後面的產品不就全部死光光了。但奇怪的是就算用同樣的麵皮，做出來的產品並不一定都會成功或失敗。我的鮭魚派有層次，牛肉派沒什麼層次；Pithivier 膨不起來，vol-au-vents算有小膨起來。差別大概在於製作產品時，有些層次還是不小心被我桿壓扁了，還有就是一開始麵皮跟油脂的疊合沒有很均勻。

Pithivier。內餡為杏仁蛋黃餡+草莓果醬的法式甜派。我其實做不成功，因為它不怎麼膨，而且從烤箱出來時又再次泡在"油"泳池中（而且我真的覺得有聞到魚的味道。鬧油災的人不少，我一定是用到昨天浸過魚油沒擦乾淨的烤盤了。）雖然味道還是一樣，但酥皮因為沒膨所以吃起來口感比較硬。（有同學在中間部分劃上格子紋，變得像一朵向日葵，而不是傳統上的風車紋，chef說法國人看到這樣子會想宰了他。）

Palmier。心形酥脆表面沾糖粒的餅乾，我滿喜歡它的味道。但在折麵皮時我沒壓緊，於是出現了一些空心。

vol-au-vents 。做成中空的圓形酥皮容器，中間可以填上甜或醎的餡。期末考就會考是否能做出膨膨又漂亮的vol-au-vents，至於內餡因為可以隨意，所以就不要求我們做了。

不過還是看看chef做的vol-au-vents好了 .....................

完整版vol-au-vents。中間填的是白醬鮭魚餡，上面飾以parsley.