中級甜點第2週－又是巧克力

在初級的課程中，我們學過如何適當把巧克力調溫。對有經驗的師傅來說，只要看巧克力的濃稠度和光澤，用手試一下溫度，大概就可以知道巧克力是否已正確加溫又降溫再加溫到適合使用的程度。如同之前所說的，如果沒弄好，巧克力變硬之後表面就會浮出一層油花線條，所以我們在調溫巧克力時，多半會小心地用溫度計測量溫度。不過可變因素還是太多了，有時是在使用過程中再次加溫時稍微超過溫度，有時是攪拌地不夠，都有可能讓巧克力油花跑出來。

所以做巧克力時的精神壓力很大＝　＝

當然體力負擔也很大。不斷攪啊攪濃濃的巧克力，攪到後來手連刀子都拿不穩，一直抖抖抖。抖著手是很難把東西做漂亮的，巧克力又特別容易一不小心就弄得髒兮兮醜醜的。現在大家看到巧克力，反應都是皺著眉頭，露出一臉無力與無奈。

白松露、牛奶松露及黑松露巧克力（chef在課堂上示範做的。自己在做的時候沒時間也沒手拍照XD）

這週第三天要用松露巧克力做Croquembouche(用巧克力搭成一座圓椎塔)，於是第一天上課，各人先做了三種口味的甘納許，第二天再搓成三種口味各30顆甘納許球，第三天才裹上巧克力外層做成松露巧克力，最後搭成塔。（所以我們一人就至少做了90顆巧克力啊！）

在做巧克力的空檔間，我們還做了巧克力杏仁糕、維也納杏仁、咖啡小手指巧克力（我自己取的名字ＸＤ）等等。

巧克力杏仁糕是一種雖然很香但也甜得要死的點心，主要是牛奶巧克力和杏仁膏混合，外面再裹上巧克力。

維也納杏仁(Vienna Almond)在澳洲很常見，簡單來說它就是用熱糖炒杏仁，炒到杏仁表面覆有半融化焦糖同時還要保留一些結晶糖的點心。我更喜歡的版本則是用macadamia nuts （夏威夷果）代替杏仁，雖然夏威夷果比杏仁 貴多了，但味道比杏仁更香也更潤。在woolworth或coles通常可以買到500g一包大約 澳幣$12的原味夏威夷果，如果去中國城的超市找，有時也可以找到500g $10的價位。

咖啡小手指巧克力則是把咖啡甘納許外層裹上巧克力衣再滾上糖粉的簡單點心。

我的巧克力小點。

左上是巧克力杏仁糕，上面綴的就是維也納杏仁。右上是維也納杏仁加黑巧克力，做成"岩石"(Rocher)點心。下面白白的是咖啡小指巧克力。

我的Croquembouche

簡單說起來，這個塔的作法就是先用紙板做一個圓椎在中間，用巧克力做底板，然後把各種松露巧克力一顆顆黏起來疊成圓椎塔（用巧克力黏）。其實中間的紙板最好也刷上一層巧克力，才不會像我一樣在松露的中間還可以看到白白的底。至於巧克力底板形狀不限，所以我應chef要求做了一個freestyle(他問有沒有人願意做圓形以外的形狀，但所有人都忙得焦頭爛額，有底板就不錯了，當然用模子做圓形的就好啦）。

要裹三種顏色巧克力（等於要調溫三種巧克力）已經夠累人了，工作過程中巧克力又會一直冷掉，就要不斷來回在工作檯和爐子之間走來走去加溫巧克力好幾次。雖然chef建議我們戴手套工作，就不會弄得滿手巧克力髒兮兮，但廚房的丟棄式塑膠手套太大了，我的手只夠裝滿它的3/4，加上巧克力主要沾在手指部分，沾上手套後冷卻的巧克力重量一直把手套往下拉，所以手套就更戴不住。沒多久我就決定還是用手好了....只是不斷洗手很麻煩而已。

因為覺得只做三種口味巧克力太無聊，所以我和同學分工合作另外把一些巧克力沾椰子粉、杏仁碎和可可粉。

做完這個巧克力塔，所有同學一致感想是這輩子再也不想做這種東西了，實在太累人太恐怖了Q口Q　特別是廚房裡有個chef不斷在催時間：［同學們，還有5分鐘就5點了！］　　［你們只剩下10分鐘！］　

大家心裡的OS：［知道了啦，不要吵啦Q口Q～］

chef在課當上示範做的cromquembouche

雖然有裝飾，但老實說.....我(和大部分同學)都認為不好看...||||| 怎麼說呢?有點像一座融化的蠟燭....