中級甜點第4週－盤飾甜點

這週課程中，我們做了奶酪、慕絲、bavarois(中文好像叫芭芭露)、舒芙蕾、焦糖布丁和熱巧克力布丁。還學了幾種醬汁( creme anglaise, sabayon)和煮水果糖漿，都是在盤飾甜點時可食用又可增加視覺美感的元素。

所以這週的重點可以說是［如何呈現盤飾甜點］吧。當然甜點本身也是很重要的....

老實說一下學這麼多作法有點類似又不完全一樣的甜點和醬汁，這幾天下來我的腦袋有點混混沌沌的＝。＝　特別是冷的甜點，通常都要先煮牛奶／鮮奶油，趁熱加入口味（蔓越莓啦，巧克力啦）和吉利丁，然後要放冷才能加入打發鮮奶油，但又不能太冷，不然光滑的慕絲／奶酪會出現顆粒，也不能太熱，不然打發鮮奶油就沒意義了...。這一堆［要熱要冷不能太熱不能太冷可以稍溫］之類的注意事項讓我有種［好難做啊！］的錯覺（錯覺，因為實際上沒那麼恐怖）。　事實上chef 也說了＂慕絲、奶酪、bavarois不難做，但很容易失敗。＂－－＞就是這句話弄得我緊張兮兮，什麼模擬兩可的話啊！

chef Luigi的舒芙蕾和焦糖布丁

這週第一天本來要上課的老師不克前來，所以由愛唱歌的義大利師傅Luigi代課。據說在目前我們的老師中，他算是［又帥又年輕］的那種，可惜已婚，還有女兒啦！

上Luigi的課總是很輕鬆，他會在課堂中唱［O solo mio]或之類的義大利民謠，偶爾提醒一下我們還有一個小時，還有半個小時，除此之外他不太會注意我們在做什麼。於是如果你的作品在做的時候出現問題，除非自己有意識到跑去問他，否則你只會在最後得到一件失敗／不那麼好的成品。

然後他也比較...嗯...散仙。總是遲到一點啦，廚房裡的大型烤箱沒有先打開啦（雖說這也是我們該注意的東西），沒有先預叫好我們要用的牛奶／鮮奶油啦....。所以在做焦糖布丁與舒芙蕾的第一天，廚房現場是一片混亂。牛奶不夠鮮奶油不夠，烤箱沒先開所以溫度不夠，我們來不及在下課前把布丁烤好還要放夠冷脫模裝飾...blahblahblah

最後我們只好使用較小型的fanforced oven (熱扇烤箱)，每個師傅都不喜歡也不推薦使用但還是得用因為學校就是買了那種烤箱。因為熱扇烤箱（我亂取的名字）中是熱風不斷地吹來吹去，還得搭配一種烤盤的矽膠墊，不能用我們平常用的烤盤紙，因為常識告訴我們，紙會在烤箱中亂飛，也許把你的餅乾掀翻，蛋糕推歪等等。　再者就是它的溫度升得快又高，會讓產品烤得太快，就會出現中間沒熟上面焦、整個烤太熟，蛋糕表面裂掉，布丁變成香菇頭之類破壞你作品的行為。

所以....

我的焦糖烤布丁XD

這根本是蒸蛋嘛！因為那台熱扇烤箱，全班的布丁都變成蒸蛋了。chef在評分時還說[因為那台烤箱的關係，這次我不看你們的蒸..呃..布丁，只看裝飾]XD

然後雖然我覺得很醜，但聽說這種布丁就是要讓焦糖這樣子流在盤子上，但我想應該不是流這麼多吧= = 應該是我在一開始裝焦糖入模時裝太多了。

我的舒芙蕾

舒芙蕾一從烤箱出來就要馬上送到客人面前，不然幾分鐘之後它就會塌掉。這張照片可以看出舒芙蕾已經開始塌了。

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隔天是chef Mario的課。他和Luigi是完全不同的典型（正好是瑪利歐和路易士耶），他上課非常認真非常嚴格，除了作品之外，他很注重工作時環境的清潔和廚房的維持，於是上課時他完全不會閒著：

［你現在在做什麼？你應該先做bavarois再做奶酪，不然東西來不及凝固。］

［牛奶要煮到滾，之後要像這樣不停地攪拌（示範中）...］

［桌上那堆用過的容器先清理乾淨再開始下一個工作。］

［誰把牛奶拿出來沒有冰回去？］

［你們的鮮奶油不要放在桌上，等一下就打不發了！］

［不要一直開冰箱，這樣奶酪永遠不會凝固！］

［太冷了，你的吉利丁都結塊了，去加溫一點。］

［把那鍋不用的焦糖用水煮滾融掉，這是處理焦糖最好的方法。］

［拜託( come on)，拿個盆子放冰塊後要加水才能夠把creme anglaise降溫，不是直接把容器放在冰塊上。］

［各位，剩下5分鐘，之後開始評分，然後清潔區域！］

諸如此類從大到小的事情都他都不會放過，看到什麼不正確的／可以改進的他都會指正，因此上他的課壓力很大，不過獲益良多。就如他所說的，在業界工作時只會有更快的步調與大的壓力，我們必須從現在就開始習慣這一切（當然也學習如何工作地又快又好）。

chef Mario's bavarois

chef Mario's pannacotta

在３個小時內要做好冷盤甜點最麻煩的是冷卻時間不夠，在最後脫模擺盤裝飾時，很有可能會［啪！］一聲，奶酪就摔爛了，慕絲就流一片在盤子上了。幸好這次大家的成果都還不錯，該成形的都有成形。

我的bavarois。

 後面那是好玩的焦糖裝飾，把糖煮到150度以上，冷卻之後就會變硬所以可以拿來做裝飾。黃色的醬汁是creme anglaise，紅色是蔓越莓糖漿。其實本來我的設計是沒有滴蔓越莓糖漿的，色彩雖然偏白，但我覺得和諧。紅色的糖漿是chef評分時滴上去的，說這樣子更搶眼。

我的奶酪。旁邊的碎果粒是mint salsa薄荷萊姆水果騷莎，其實就是一種水果沙拉。

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第三天是做巧克力慕絲和熱巧克力布丁（更像是熱巧克力蛋糕，雖然它的名字叫pudding）。今天示範課的師傅是chef Keith. 　我不喜歡任意給人下評價，尤其是老師，畢竟他也是個有技術的師傅。但是chef，你示範給我們看的東西是因為比較傳統所以跟現在所認知的甜點樣子不同嗎？為什麼你的熱巧克力布丁看起來完全是個馬芬蛋糕muffin，切開後裡面也還是乾得像馬芬蛋糕？還有為什麼要在模子裡抹油後撒上麵粉，然後巧克力muffin，噢不，是 pudding脫模後表面就有一層白？為什麼明明食譜寫趁熱上盤送出，你是先烤起來放到它最後冷了才裝盤？還有為什麼你的sabayon醬汁煮起來這麼水？還有，真的還是什麼都用糖粉和可可粉做裝飾嗎　＼＂／

幸好我們的實作課是另一個師傅帶，chef Olivier。上課時我什麼都先不做，拿起課本就堵了師傅十分鐘以上(法文腔再重的英文，聽久了也是可以聽懂的)，把在示範課看到的種種令人疑惑的情形一個個問師傅的意見。當然老師們不會也不能說某某某師傅做得不對或不好，但至少他們可以針對產品告訴我它們應有的樣子。

［是的，巧克力布丁應該是潮溼的，切開中間要軟軟還要稍融化流出巧克力，當然通常也是趁熱上桌。］

［所以你覺得師傅多加的那10g麵粉會讓布丁太乾的話，你可以不用照著做( 示範課上師傅叫我們額外在食譜中多加10g麵粉進布丁,因為他覺得不這樣子布丁會太軟不好操作)。］

［模子裡上油，再撒糖或不撒糖都可以，但不要用麵粉，特別是在巧克力布丁上它真的白得很明顯。］

［sabayon不是水水的，要打到碗倒扣還不會滴落的程度...。］

唔，果然如此啊。事實上我並不是要證明chef K.做錯了什麼，我只是想知道究竟什麼才是對的，什麼才是成品應該有的作法與樣子。

我的巧克力慕絲。由於時間不夠讓慕絲完全定型，只能用餅乾模稍微做一下形狀，上面放上巧克力圈圈轉移視線XD。黃色的就是sabayon醬.

我的熱巧克力布丁，另外還做了熱巧克力醬來搭配。不過sabayon還是打得不夠堅固，師傅說用機器打就沒這個問題了。

－－－－－－－－－－好險師傅應該看不懂中文的分隔線－－－－－－－－－－－－－－－

課後，某位chef正巧經過我們的廚房，進來跟chef olivier打招呼（沒課的師傅會逛來逛去），順便剝了某同學的一個布丁看看，然後說：［這布丁裡面應該是融化軟軟的，不應該是乾的啊。］

=.= ...........................果然沒錯，有人在誤人子弟。

我決定以後上星期六的課時要特別小心，我不想在一開始就學到錯誤的技術和認知啊Q_Q